Сабақ тақырыбы: Балмұздақ Сабақтың мақсаты: 1. Білімділік: Балмұздақ туралы түсінік бере отырып, мәтін мазмұнын меңгерту. 2. Дамытушылық:Студенттердің тілін дамыту, сөз қорын молайту, ой-өрісін кеңейту, шығармашылық қабілеттерін жетілдіру. 3. Тәрбиелік: Адамгершілікке, еңбексүйгіштікке, өзгенің еңбегін бағалай білуге тәрбиелеу. Сабақтың түрі: дамыта оқыту, дағдыландыру Сабақтың көрнекілігі: Интерактивті тақта, суреттер, кестелер. Сабақ барысы I. Ұйымдастыру кезеңі 1.Студенттердің сабаққа дайындығын тексеру. 2. Сабақтың тақырыбын, мақсатын хабарлау. 3. Осы сабақ – теориялық, сабақ-әңгімелесу, түрлендіріп, жан-жақты түсініктеме беріледі. ІІ. Өткен сабақты қайталау Ірімшіктің құрамы? Ірімшік өнімдері? Ірімші көнімдеріне қойылатын талаптар? ІІІ. Жаңа сабақ Қыс бітіп көктем шыққаннан бастап кішкентайдан үлкендерімізге дейін дүкендерге жүгіретініміз анық. Неге дейсіз ғой?! Балмұздақ алуға әрине. Оны тамсанып жемейтін адам жоқ шығар. Жаз маусымында көшеде, кафелерде, дүкендерде, сауда орталықтарында балмұздақтардың түр-түрі қаптап кетеді. Осы балмұздақтың қайдан шыққанын білесіз бе?Бұл жайлы көптеген деректербар. Ертедегі гректің қолбасшысы Александр Македонскийдің әрбір қырғын ұрыстан кейін, қарды балмен немесе жеміс шырынымен араластырып жегені айтылады.Қар мен жеміс шырынын қосып жеуді тұңғыш рет шығыс елдерінің тұрғындары ойлап тапқан. Бұл елдерден итальян саяхатшысы Марко Поло балмұздақтың жасалу жолының түрлі әдістерін жазып алып қайтқан екен. Дүние жүзінің көптеген елдеріне балмұздақ дайындаудың жолы итальяндықтар мен испандықтардан таралған деген де дерек бар. 1676 жылы француз қаласы Пломбирдатәтті тағамдар дайындайтын мамандар балмұздақтың жаңа түрін жасап шығарады. Осыдан бастап балмұздақтың «пломбир» атауы осы қаланың атымен аталып қалса керек. Ал «эскимо» деген атауды қай ел бергені белгісіз, бірақ француздар мен америкалықтар әлі күнге дейін өздеріне меншіктеп,таласып,келеді. Тұңғыш рет Нью-Йоркта балмұздақ 1786 жылы 10 маусым күні сатылыпты. Содан бері осы күнді Балмұздақ күні деп атап келеді. Бірақ Қытайда одан да ертеректе балмұздақ мерекелік дастарқаннан орын алған. Екатерина Медичи патшайымның айналасындағылардың қадірлі тағамдарының қатарынан саналатын балмұздақты дайындау әдісі аса құпия сақталған. Патшайымның немере қызы Англия королі І Карлға күйеуге шығып, балмұздақ дайындайтын аспазшыны өзімен бірге ала кеткен. Бірақ король қайтыс болған соң, әлгі аспазшы бұл құпияны жария етіп жіберген көрінеді. Содан бері әртүрлі атауға ие болған балмұздақ күннен-күнге дамып келеді. Балмұздақ сонымен қатар адамды психологиялық күйзеліс пен ұйқысыздықтан арылта алады екен. АҚШ Биомолекулалар химиясы институтының мамандары мұны зерттеу жүзінде дәлелдеген.
Елімізде сүт өндірісі өнімнің жаңа түрлерін көптеп шығарылуына байланысты жедел дамып келе жаткан сала болып саналады. Жалпы, 2010-2011жж. қаңтар маусым айла-рындағы сүт өнімдерінің өндірісі келесідей: 2010ж – 61 252 млн.тенге, 2011ж – 70 613 млн.тенгені құрады [1]. Бірақ соның ішінде, балмұздақ өндіретін өндіріс орындары саусақ-пен санарлықтай ғана. Мәселен, 50-90 жылдары балмұздақ өндірісі жедел қарқынмен дамыды, яғни 1950 жылы 99,1мың тонна, 1960 жылы – 189,5мың тонна, 1970 – 376,5мың тонна, 1980 – 502,7 мың және 1990 – 798,0 мың тонна, ал 2011 – 8 423 тонна жетті. Жекелей алғанда натуралды түрде балмұздақ өнімінің көлемі азайды, яғни 19,6%-ға азайды. Өткен жылғы көрсеткіш бойынша балмұздақтың импорттық үлесі 46,3 пайызды құрапты. Ал осы жылғы көрсеткіш бойынша балмұздақ өндірісінде 20,4%-ға өсті, импорт көлемі 47,3% - дан 43,5%-ға қысқарды, бірақ үлкен пайыздық көрсеткішті құрайды. [2]. Балмұздақ өндірісі рентабельді екені белгілі, бұл жоғарғыдағы көрсеткіштерге қарасақ отандық өндірушілердің қомақты қаржылық ресурстардан қағылып отырғанын көрсетеді. Сүт өнімдері өндірісін дамыта отырып, импортты ығыстырып шығарып, балмұздақ нарығын толық жаулап алуға мүмкіндігіміз жететін сияқты. Ол үшін еліміздегі балмұздақ өндірумен айналысатын өндіріс орындарын дамытып, сырттан келетін тәтті түріне импорттық салықты еселеу керек деп санайды мамандар. Алайда Кедендік Одаққа бас сұққан соң, импорттың үлесі тағы да арта түсетіні айтпаса да белгілі. Балмұздақ тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы жоғары және айрық-ша дәмімен ерекшеленеді. Балмұздақ түрле-рінің өте көп болуы негізінен оның құрамына кіретін көптеген шикізаттардың сапасы мен санына да байланысты. Балмұздақтың сапа-сына және құрамына қойылатын талаптары мынадай: дәмі, иісі таза берілген түрге сай, қолданылған сүтке ұқсас мінездемелері бар, бөтен иіссіз, дәмі техникалық құжаттарға сай болуы тиіс. Балмұздақ консистенциясы бүкіл масса-сы бойынша біркелкі болуы керек. Мұз крис-талы, май дәндері, қоспалар, стабилиза-торлары сезілмейтін тығыз болуы қажет. Ал түсі берілген балмұздақ түріне сай біркелкі боялады. Жеміс-жидекті, жаңғақты балмұздақ дайындауда біркелкі болмауы рұқсат етіледі. Бактериологиялық көрсеткіштері бойын-ша балмұздақта патогенді және токсигенді микроптар рұқсат етілмейді. Ішек таяқшалары 0,3% төмен емес мөлшерде қосылады. Бүкіл микроптар саны 1 млн. өнімде 100 мыңнан аспайды. Қазіргі жағдайда кәсіпкерлердің басым бөлігі балмұздақтың стандарт талаптарына сай, бәсекеге қабілетті болуына баса назар аударып отыр. Балмұздақтың құрамына өзгешеліктер ен-гізе отырып, адам ағзасына пайдалы, энергетикалық құндылығы жоғары, минералды заттар, ақуыз, көмірсуға бай балмұздақ шыға-руды қолға алған. Сонымен қатар қораптың сыртқы көрінісі әдемі, тартымды болуына эстетикалық мән берілген. Балмұздақ тағамдық құндылығы жоғары, адам организмінде жақсы қорытылатын өнім. Бұл өнім сүттен дайындалғандықтан, құрамын-да сүт майы, ақуыз, көмірсу, қант, минералды заттар, А, В, Е, Д, Р тобының дәрумендері бар. Жеміс-жидекті балмұздақтағы жеміс-жидек қос-паларында С дәрумені көп мөлшерде болады. Балмұздақ көмірсуы, яғни сахароза мен сүт қанты адам организміне қажетті энергия көзі болып табылады. Балмұздақ құрамындағы 5% сүт қанты көптеген адамдарға аса керекті зат болып саналады. Сүт өнімдерімен түсетін минералды заттар балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақ құра-мындағы маңызды микроэлементтерге натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір тағы басқалары кездеседі. Адам организіміне сіңімділігі бойынша 1 грамм ақуызбен, 1 грамм көмірсудың энерге-тикалық құндылығы 16,74 кДж және 4 ккал құрайды, ал 1 грамм майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж және 9 ккал тең. Бізге таныс барлық тағамдық майлардың ішіндегі сүт майы жоғарғы құндылыққа ие. Ол басқа тағамдық майлармен салыстырғанда өз-геше құрамымен, дәмімен, қонымдылығымен ерекшелінеді. Сүт майының құрамында 60-тан аса май қышқылдары бар, соның ішінде ауыс-тырылмайтын май қышқылдары да кездеседі .
Құрамына байланысты балмұздақ былай бөлінеді:
1. Негізгі сүтті қоспадан тұратын бал-мұздақ;
2. Сүт шикізаттарын қолданбайтын бал-мұздақ.
Негізгі сүт қоспаларынан тұратын бал-мұздақтың бірнеше түрлері бар: Кілегейлі, пломбир, сүтті балмұздақ – сүттен дайындалатын, сүттен және кілегейлі өнімнен, қоспасыз және май қосылған пах-тадан, өсімдік майларынан тұрады. Олардағы майдың массалық үлесі сәйкесінше 8% кем емес, 14–18% аралығында және 7,5% көп емес болады. Cүтқышқылды балмұздақ–бұл сүтқыш-қылды ашыту бактерияларынан дайындалады.
Сүт шикізаттарын қолданбайтын балмұз-дақтың мынандай түрлері бар: жеміс-көкөніс балмұздағы; ол қант шырыны, тұрақтандырғыштар, бояғыштар қосылып дайындалады.
Қолданылуына байланысты балмұздақ – мұздатылған, жұмсақ үй балмұздағы болып бөлінеді. Үй балмұздағы үй жағдайындағы тоңазытқышта дайындалады. Мұздатылған балмұздақ өнім түріне, толықтырғыштар мен буып–түю түріне байланысты бөлінеді. Өнім түріне және толықтырғыштарға байланысты олар негізгі және әуесқой болып бөлінеді. Балмұздақтың әуесқой түрін негізгі түрімен салыстырғанда аз мөлшерде өндіреді.
Қазіргі таңда балмұздақтың жаңа рецеп-туралары көптеп шығарылуда. Яғни жаңа технология бойынша сүтті компоненттерден және сүтті емес компоненттерден (β-каротин, крахмал, кокос майы, зәйтүн майы) дайын-далады. Балмұздақтың мұндай түрлері әртүрлі жеміс-көкөніс қоспаларынан, толықтырғыш-тармен, мейіз, жаңғақ, пісте, бадам, күнбағыс дәнегі және тағыда басқалардан дайындалады. Сүтқышқылды балмұздақ дайындауда ашыт-қыларды қолданады. Сүтқышқылды стрепто-коккалар мен таяқшаларды және ацидофилді таяқшаларды да ұйытынды дайындауда қол-данады [4]. Балмұздақтың алғашқы екі түрі жалпы дүниежүзілік өндірістің бағалауы бойынша 80-90% құрайды. Балмұздақтың осы түрлерінің сипаттамасы мына (1- кестеде) көрсетілген [5].
1 кесте – Балмұздақтың негізгі түрлерінің құрамы
Ең қымбат балмұздақ Әлемдегі ең қымбат балмұздақ 25 000 АҚШ доллары тұрады. Оны Гинесстің Рекордтар Кітабы ең қымбат балмұздақ ретінде тіркеген. Frozen Haute Chocolate — балмұздақ аты. Оның қымбаттылығы мен ерекшелігі: 1) Салынатын ыдыс түрі қымбат асыл тастармен қымбат металлдардан жасалған. Қасықтың өзі сары алтынмен және бриллианттың қоңыр мен ақ түрлермін әшекейленген. 2) Балмұздақ құрамы 28 түрлі какао түйнектерінен жасалған. Оның көп бөлігі әлемнің түкпіренен әкелінеді. Балмұздақ бетінің өзінде жеуге болатын (съедобное золото)Салмағы 5 граммм 28 караттан тұратын алтынмен көмкерілген. Үй жағдайында жасалатын балмұздақ Бізге керегі: 2 дана жұмыртқа 0,5 стакан қант 1 дана қара шоколад 1 стакан жеміс йогурты Балмұздақ жасау әдісі: Жұмыртқаның ағы мен сарысын бөлек аламыз. Жұмыртқаның ағын алып, жарты стакан қантпен жақсылап араластырамыз. Жұмыртқаның сарысын қалған қантпен араластырып, йогуртты қосып, қантпен араласқан жұмыртқаның ағын және үкіштен өткізілген шоколадты қосамыз. Барлығын жақсылап араластырып, тоңазтқышқа қоямыз. Ара арасында араластырып қоюды ұмытпаңыз. Міне балмұздағымыз дайын. Кілтсөздері:балмұздақ жасау әдісі, балмұздақтың қыр-сыры
IV.Сабақтағы қорытынды жұмыстарды өткізу. 1.Балмұздақтың негізгі түрлерінің құрамы? 2.Балмұздақтың жаңа түрлері? 3.Құрамына байланысты балмұздақ қалай бөлінеді? V. Үй тапсырмасы: Дәріс қайталау. Үй жағдайында жасалатын балмұздақ.
