Ақмола облысы білім басқармасының «Туризм және сервис индустриясы колледжі» КММ
Управление образования Акмолинской области КГУ «Колледж индустрии туризма и сервиса»
Методическая разработка открытого урока на тему: «Нестандартный обед»
Выполнили: А.И. Колесник
г.Щучинск 2014г ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Проведение открытых уроков является неотъемлемой частью работы педагога, это способствует повышения знаний и опыта, помогает заинтересовать студентов к получению знаний, умений и навыков. Проведение открытых уроков способствует формированию у студентов базовых, профессиональных и специальных компетенций, которые указаны в стандарте. Обслуживание гостей базируется на знаниях основ организации обслуживания в ресторане, характеристики предприятий общественного питания. Открытые уроки помогают раскрыть и показать себя, и прививает любовь к профессии. Мотивация: повышение профессионализма, а также общего кругозора студентов. Цель: Приготовить салат «Хе морковное» , суп-пюре из тыквы, лазанью, бисквитный рулет. Обучающая: проконтролировать степень усвоения основных умений и навыков, изученных и сформулированных на занятиях по технологии приготовления пищи. Развивающая: развивать у учащихся умение составлять технологические схемы и производить расчет необходимого сырья для приготовления хе морковного, суп-пюре из тыквы, лазаньи, рулета бисквитного. Воспитательная: воспитать чувства ответственности за качество выполняемой работы, творческого подхода при оформлении и подаче блюд. Задачи: Демонстрация вариантов оформления и подачи блюд, нестандартное обслуживание, оригинальная сервировка стола.
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА.
Дата проведения: 25.09.2014 год Место проведения :учебный ресторан «Сакура» Мастер п/о: А.И.Колесник Тема урока: Нестандартный обед Специальность: «0508000 - Организация питания»
I. АДРЕСНАЯ КАТЕГОРИЯ
1.1 КВАЛИФИКАЦИЯ: Повар 1.2 КУРС, ГРУППА: ОП-22, 2 курс 1.3 УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА Технология приготовления пищи 1.4 ТИП УРОКА: Практическое занятие 1.5 ВИД УРОКА: Урок – творчества
2. ЗНАНИЯ И УМЕНИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ТЕМЕ ЗАНЯТИЯ: 2.1 Правила по ТБ 2.2 Технология приготовления салата «Хе морковное», супа-пюре из тыквы, лазаньи, рулета бисквитного 2. 3.Соблюдение правил личной гигиены 2.4. Выполнение технологических процессов: • Нарезка сырья, тепловая обработка • Приготовление, оформление и подача блюд.
Приготовить салат «Хе морковное» , суп-пюре из тыквы, лазанью, бисквитный рулет. Обучающая: проконтролировать степень усвоения основных умений и навыков, изученных и сформулированных на занятиях по технологии приготовления пищи. Развивающая: развивать у студентов умение составлять технологические схемы и производить расчет необходимого сырья для приготовления хе морковного, суп-пюре из тыквы, лазаньи, рулета бисквитного. Воспитательная: воспитать чувства ответственности за качество выполняемой работы, творческого подхода при оформлении и подаче блюд.
5.РАЗВИТИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ: - соблюдать требования ТБ; - правильно организовывать рабочее место; - правильно использовать приемы подачи - рационально организовывать и использовать свой труд; - самостоятельно подбирать сырье в сочетании с ингредиентами; - соблюдать технологическую последовательность приготовления вторых блюд; - применять в комплексе знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины курса
6. ОПИСАНИЕ ОЖИДАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА
6.1 ПРОДУКТ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: Правильно приготовленные блюда и десерт в соответствии с нормами подачи и оформления. Знать характеристику блюд и десерта. Качественное и быстрое обслуживание, умение работать в команде. 6.2 КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА: - Внешний вид студентов - Знание и приготовление салата «Хе морковное»,суп-пюре из тыквы, лазаньи, рулета бисквитного - Эстетический вид блюд, оформление. - Правильная последовательность подачи блюд и соблюдение температуры подачи - Качественное и быстрое обслуживание гостей - Умение работать в команде
6.3 КРИТЕРИИ ПРОЦЕССА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: - соблюдение правил ТБ - порядок на рабочем месте в течение всего процесса деятельности - осуществление поэтапного (промежуточного) контроля за процессом приготовления блюд и десерта - соблюдение технологической последовательности приготовления - правильность подбора сырья и сочетания ингредиентов - организация самостоятельной работы
8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: 8.1 Литература: • Государственная торговля ПТУ « Кулинария» Н.А.Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская • «Технология приготовления пищи» Москва-Экономика 1983 г. И.И. Ковалева, А.К. Сальникова • «Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Москва. Экономика, 1981 г • Анфимова Н.А. Кулинария М.: Профессиональное образование. 2000г. • Интернет ресурсы
9. ТЕХНИКА УСТАНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ
9.1 ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ:
I. Этап 1.Инструктаж официантов и поваров. Техника безопасности при работе. 2.Подготовка рабочего места и сырья к работе.
II Этап 1. Обработка сырья, приготовление блюд, оформление. 2. Подготовка зала к работе: влажная уборка, расстановка столов, стульев. 3. Подготовка столового белья, складывание салфеток. 4. Сервировка столов. Расстановка фарфоровой посуды и приборов, стеклянной посуды, салфеток, специи и цветов.
III Этап - презентация - встреча и обслуживание гостей; подача блюд.
10.РЕАЛИЗАЦИЯ ПЛАНА. СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ МАСТЕРА П/О И СТУДЕНТОВ
Этапы урока (занятия) 1.1 Этап ориентировки и планирования - Сообщение темы и цели урока. - Инструктаж по ТБ - Распределение студентов по рабочим местам - Проверка теоретических знаний по технологии приготовлению блюд и десерта, по сервировке стола, правилам обслуживания. - Ознакомление студентов с ходом проведения занятия.
1.2 Этап выполнения работы 1.2.1.Организация рабочего места. 1.2.2 Подготовка оборудования, материалов, столовой посуды и приборов, столового белья, инвентаря. 1.2.3 Подготовка ингредиентов 1.2.4 Самостоятельная работа студентов: практическая работа – приготовление блюд и десерта.
Целевые обходы рабочих мест мастером производственного обучения • Организация рабочего места. • Проверка качества работы, правильности выбора инвентаря, инструмента, сырья, правильности приёмов работы, промежуточный контроль. • Текущий инструктаж
1.3 Этап оценки и анализа конечных результатов работы 1.3.1.Приготовление салата «Хе морковное»,супа-пюре из тыквы, лазаньи, рулета бисквитного 1.3.2 Качественное и быстрое обслуживание гостей 1.3.3 Уборка рабочего места 1.3.4 Анализ результатов работы.
Мастер производственного обучения: _____________А.И. Колесник
